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如何合理地使用食品添加劑磷酸 食品添加劑磷酸鹽的基本知識
我們在不影響肉制品風味的情況下合理地使用食品添加劑磷酸，提高肉制品的持水性和粘結(jié)性、降低肉制品的燒煮損失？
當各種磷酸鹽混合使用比單獨使用好，混合的比例不同，效果也不一樣。在肉制品加工中，使用量一般為肉重0.1%～0.4%。
在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強度方面的應用影響胸部肌肉蛋白凝膠保水性因素的主次順序為：焦磷酸鈉>三聚磷酸鈉>六偏磷酸鈉，影響腿肉蛋白凝膠保水性因素的順序為：六偏磷酸鈉>焦磷酸鈉>三聚磷酸鈉。兩種肌肉類型影響不同主要是由于肌肉類型不同及磷酸鹽 作用機理不同所致。試驗表明，焦磷酸鹽對胸肉的保水性影響顯著，其原因是焦磷酸鹽提高了PH值，通過水合作用使凝膠保水性提高，同時解離肌動球蛋白為肌球蛋白和肌動蛋白，蛋白質(zhì)分子結(jié)合水分而提高保水性。三聚磷酸鹽對腿肉蛋白凝膠保水性影響不明顯，此時影響凝膠保水性的是凝膠的結(jié)構，凝膠的保水性好說明形成凝膠的網(wǎng)絡比較細致，大量的微小 孔洞均勻分布在凝膠網(wǎng)絡中，借助毛細管力的作用，保持了些水分。
在對肌肉蛋白熱誘導凝膠強度方面，磷酸鹽卻對其凝膠強度有降低作用。

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